腸管ロールは、中心部分が胃側の腸、外側に行くにしたがって、肛門付近の大腸になるのでしょうか？

ご理解の通り、中心部分が胃側の腸（食道付近から）、外側に行くにしたがって肛門付近の大腸となります。